La hallaca: la expresión gastronómica del amor de Venezuela para el mundo

Las navidades son particularmente especiales para muchos venezolanos, incluso para los cerca de nueve millones que estamos fuera de nuestro país. Nos encanta celebrar a lo grande con estrenos en la noche buena y año nuevo, y eso si, regalos para todo el mundo. Y en cuanto a la gastronomía tenemos algo que se llama “plato navideño” que está conformado por la hallaca, pan de jamón (jamón, tocineta, aceitunas, pasas y melao de papelón), pernil (pata de cerdo marinado y al horno o a la parrilla) y ensalada de gallina (papas, zanahoria, pollo o gallina, aderezado con mayonesa y sal). El postre a discreción, pero puede ser un manjar de lechoza (papaya) en almíbar o tres leches.

Sin lugar a dudas es la hallaca la reina de la mesa de estas fiestas decembrinas, y es que su elaboración se ha convertido en el mejor momento (o la mejor excusa), para compartir en familia y si sumamos más gente mejor. En nuestro país se trata del evento más esperado del año porque reúne a toda la familia y para los que estamos afuera se trata de un ícono que nos une a nuestro gentilicio y, con familia o sin ella, reconocemos que es una de las más bellas expresiones de amor llevadas a la mesa, traspasadas de generación a generación.

Hacer una hallaca no es cosa fácil. Y el primer paso es buscar los ingredientes de una lista que parece interminable con ingredientes tan autóctonos como el ají, el onoto o la panela (caña de azúcar). El día de la elaboración siempre hay alguien que lleva la voz de mando que puede ser la que más edad tienen o sencillamente el o la experta en gastronomía venezolana. Ese líder se gana sus credenciales haciendo el ingrediente más complicado e importante de este «tamal»: el guiso, que el día del montaje ya tiene uno o dos días de elaborado. Este «Master Chef» criollo, que en mi caso era mi mamá Mirian, siempre se lucía con sus secretos y técnicas culinarias que incluían carne de res, carne de cerdo, tocino, cebolla, ají dulce, pimentón, garbanzo, aceitunas, cebollín, ajo, orégano, alcaparras, comino, pimienta, pasas, ajo en polvo, adobo (sal condimentada), panela y vino tinto para cocinar.

Por algunas horas la cocina de mi casa se convertía en una especie de laboratorio con medidas y técnicas que solo estaban en su cabeza, mientras que afuera la espera se tornaba impaciente ya que lo único que queríamos escuchar era: «Ya está listo el guiso ¿Quien lo quiere probar?» y salía con una cuchara que contenía una mezcla de ingredientes de color marrón oscuro con un olor y sabor sencillamente indescriptibles. Probarlo era el equivalente a un «shot» concentrado de la más pura navidad venezolana que, al estilo del mejor «alucinógeno», nos hacía reír o llorar, lo que actualmente relaciono con los «orgasmos gastronómicos” que le proporciono a mi bella esposa Mary Olga. ¿Cómo mi mamá lograba esa proeza? Eso sigue siendo un secreto.

De un tiempo para acá desarrollé la manía de hacerme una arepa frita con la masa de la hallaca y rellenarla con ese guiso. ¡Inexplicablemente glorioso!!

El día de la elaboración se montaba el tinglao desde la cocina hasta la sala y un poco más allá. Tal cual una «factory», se armaban una especie de estaciones que en el mejor de los casos, cada una tenía su responsable, todos subordinados a la voz de mando: mi mamá. Les debo confesar que la responsabilidad que yo tenía no me emocionaba mucho ya que se trataba de lavar las hojas de la mata de plátano con las que se envuelven las hallacas. Esta tediosa tarea tenía algunos otros detalles como cortar la pequeña vena que tenía la hoja justo en el centro y que por ser muy dura no era conveniente dejarla. Otra cosa era darle el tamaño justo, tanto para explayar el bollo de la masa, un pedazo de hoja grande, como para las fajas, que debían ser más pequeñas y largas. Había momentos en que la hoja tenía un punto intermedio por lo que pasaban inmediatamente al lote de hojas para los «bollos» o simplemente «merma».

El control de calidad de la «voz de mando» pasaba por tener por lo menos cuatros trapos (pedazos de tela) y tres depósitos: uno con agua, otro con vinagre y un último con aceite. Luego de quitar la tediosa vena de la hoja y tratar de ser lo más preciso en el corte, lo cual era bastante estresante, debía pasar el primer trapo con agua para quitar el sucio. Secarla bien con otro trapo «seco». Luego pasar el otro empapado de vinagre por el tema de las «bacterias» y de último, otro con un poco de aceite para «hidratar»; cosa que no entendía porque mi mamá siempre le echaba aceite antes de colocar la masa en la hoja. El aliciente de todo este jaleo, lo eran sin duda las cervecitas o el ron que no podía faltar sobre le mesa y las gaitas de fondo. El encargado de esto mi papá: Lombardo Delgado. Todo aderezado con el engranaje movido por el amor de una familia que no dejaba de comer, tomar y reír.

Otra confesión que pocas veces he verbalizado, es que a pesar que tal vez no era un momento que disfrutaba del todo, para mi ver a mi Madre en el centro de la «factory» armando las suculentas hallacas era motivo de mucho orgullo. Y es que lo hacía con una destreza tan natural que lo menos que podía sentir era admiración. Sacaba un poco de la masa que elaboraba como caldo de pollo, manteca de cochino y el tradicional onoto, que le daba ese particular color amarillo. Lo colocaba en la hoja y con rapidez y sutileza le daba el grosor y diámetro preciso para colocar el guiso, que a pesar de ser un concentrado de sabor, se le colocaban otros aderezos como la cebolla, pimentón, las aceitunas, alcaparras, garbanzos, las pasas y un poco de pollo o gallina. Luego las cerraba con la propia hoja, procedimiento que requiere de mucha técnica o experiencia. Y las reservaba para pasar a la siguiente estación: la de colocarle las fajas. En ese momento el bocado estaba más cerca de su feliz culminación.

Pasaban entonces a la última estación la de amarrarlas. Acá el mando lo tenía mi papá, quien ya tenía los pedazos de “pabilo» (hilo grueso) cortados a la misma medida para poder amarrarlas y llevarlas directo a una olla con agua caliente donde debían cocinarse por unos 20 a 30 minutos si el guiso estaba cocinado, y un poco más con el guiso crudo.

Luego del primer lote de hallacas listas venía la degustación. Es decir otra buena ronda de «orgamos». Se trataba de un momento donde la mirada de todos acompañada de miles de sonrisas revelaba el trabajo hecho gracias a la complicidad de un equipo sincronizado por la magia del amor, ese que emana del corazón y corre a través de la sangre de la familia. ¡Oh Gloria a Dios!!!

Mi mamá le ponía tanto sabor a la navidad que no se conformaba con ser la artífice del plato principal: la hallaca; sino que también hacía la ensalada de gallina, el pernil, el dulce de lechoza y la chicha andina, que elaboraba en un envase típico de barro que tenía toda la vida con nosotros. El pan de jamón lo comprábamos en la panadería de abajo del edificio donde vivíamos, porque se podía comprar en cualquier parte y todos eran muy ricos. Tipo 11 de la noche, ya que la cena era a las 12, hacíamos un repaso rápido (check list) para confirmar si ya teníamos todos los elementos para elaborar nuestro tradicional «plato navideño», ese que ahora se disfruta en muchas partes del mundo gracias a la diáspora.

Si no eres venezolano, y conoces uno, lo más seguro es que por estos días te invite a comer una hallaca o bollo, regalada por supuesto. Te sugiero que no te cierres a vivir esta experiencia porque será única y representa además una invitación a experimentar ese amor que he descrito acá, y que para serles sincero, de verdad extraño mucho en este momento que estoy a tantos kilómetros de casa… A todos los que me leyeron les deseo una Feliz Navidad y un 2026 lleno de alegría, salud y éxito. Como dicen por allí: «que sean felices haciendo lo que les gusta».

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